Spinat gehört zu denjenigen Gemüsearten, die während des Wachstums größere Mengen Nitrat anreichern können. Der Gehalt hängt von der Sorte, der Jahreszeit und dem Nährstoffgehalt des Bodens ab. Nitrat ist an sich gesundheitlich unbedenklich. Wenn man Spinat roh zerkleinert und lange liegen lässt, oder wenn man gekochten Spinat lange aufbewahrt, kann sich das Nitrat durch Bakterientätigkeit in Nitrit umwandeln, welches wiederum in Nitrosamin umgewandelt werden kann. Nitrosamine entstehen aus Nitrit und Aminen (Stickstoffverbindungen, die auch im Körper gebildet werden können) und gelten als krebserregend.

Während die bis zum Wiederaufwärmen des Spinats gebildeten Nitritmengen für den Erwachsenen keine gesundheitlichen Probleme geben, sind Säuglinge und Kleinkinder auf Nitrit wesentlich empfindlicher. Nitrit kann die Fähigkeit des Blutes Sauerstoff zu transportieren beeinflussen, da es Hämoglobin (den roten Blutfarbstoff) in Methämoglobin umwandeln kann. Hämoglobin transportiert normalerweise den über die Lunge eingeatmeten Sauerstoff zu den Zellen. Methämoglobin besitzt diese Fähigkeit nicht mehr. Dies kann die sogenannte Blausucht bei Säuglingen hervorrufen, bei der akute Erstickungsgefahr droht. Diese Problematik betrifft Säuglinge bis etwa zum sechsten Lebensmonat. Deshalb ist für die Kleinkinderernährung auf das Aufwärmen von Spinat nach Möglichkeit zu verzichten.

(EUFIC - European Food Information Council) http://www.eufic.org/page/de/page/FAQ/faqid/spinat-nicht-mehr-aufwarmen/

Aber diese Gefahr ist heutzutage nur theoretischer Natur, wenn man die Grundregeln der Hygiene beachtet: Die wichtigste Regel dabei lautet: Speisereste abkühlen lassen und dann ab damit in den Kühlschrank - oder ins Tiefkühlfach! Denn bei frostigen Temperaturen können sich die schädlichen Bakterien nicht ausbreiten. Nitrat bleibt also Nitrat und damit ungefährlich, auch wenn man die Speisen wieder aufwärmt.

Aus dem gleichen Grund dürfte man nämlich erst Recht andere Gemüsesorten nicht wieder aufwärmen, zum Beispiel Rote Beete, Kohlrabi, Mangold und Sellerie. Denn die enthalten im Schnitt noch mehr Nitrate als Spinat!

http://www.hek.de/gesund-fit/ernaehrung/bausteine-der-ernaehrung/ernaehrungsmaerchen.html